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米饭

怎样煮出更好的米饭？

煮久的米会成稀饭，没煮开的米就成了生米。放多少水，泡多久的米，煮多久才能煮出一份香喷喷的米饭？ 我们中国人几乎每天都吃米饭，然而很少人追问怎样才能煮出…
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谢谢

@吴泽泳

邀请，把我微信（tianluo_hhhaze）前两周发的一篇文章贴过来。以及当时发了之后有粉丝说知乎也有一篇类似的做法是海鲈同学

@Kai Wang

以前贴过的：

zhihu.com/question/2233

基本上呢这就是大部分日本人煮饭的方式，我尝试了很有用！用的是和平时煮饭一样的米，只是改变了一下煮饭的小细节。认真淘米和泡米，把电饭煲换成了铸铁锅，米饭口感居然完全不一样了！


1. 淘米

我觉得大部分人应该都和我以前的做法差不多，把米冲洗三次也就差不多了。事实上淘好米的标准应该是，最后的淘米水要到澄净透明的程度才好。


2. 沥干

淘好的米放到滤网之类的工具上面，充分沥干，米看起来会有点发白，大概需要十几分钟。



3. 浸泡，这一步绝不能省

浸泡的重点在于：

  1. 不同的大米浸泡时间不太一样，如果是刚打下来的新米，可以浸泡时间短一些，如果是陈米，那么需要时间加倍；

  2. 夏天浸泡的时间短一些，冬天浸泡的时间多一些，因为北方有暖气，所以我大概浸泡了半个小时；

  3. 浸泡的过程水是有讲究的，如果能用硬度低一些的水更好，实在没法做到的话，起码保证是新水，不是刚才用过的淘米水；

  4. 浸泡的水量也跟米的品种有关，吸水性强的需要多用一点，基本上按米：水=1：1.1的比例，按自己喜欢的米饭软硬程度，增加或减少一点水量都可以。


据说大米从打下来那一刻开始，就会持续丧失水分（所以陈米更干更脆）。而如果能让洗净的米粒吸满水，煮饭的时候大米中的淀粉会更容易糊化，味道才会好。


4. 煮饭 推荐尝试用铸铁锅来煮，比电饭煲效果更优。

铸铁锅煮饭可以掐个表：

  1. 按两杯米的分量来算，先用中火煮个五分钟，锅沿会冒出比较多的白汽，锅底的声音慢慢变大；

  2. 然后调成小火，再煮七分钟；

  3. 整个过程中要忍住，不要揭开锅盖，否则米饭容易夹生。


直接用刚才浸泡大米的水来煮饭，先用中火或大火，让水尽快沸腾，这样锅里不同位置、不同高度的米粒能够受热一致。不一致会有什么后果呢？夹生饭咯。（是不是自从添置电饭煲之后，就很少听到这个词了？）那么调成小火的原因？一直中火会糊的。


我用的是直径22cm的黑珐琅staub，这个尺寸适合最多4~5杯米的分量，更多的话可能还是难免有容易夹生的问题。因为米太多了，传热会没有那么好。


没有铸铁锅的话，也可以试试传统砂锅和日本土锅。但是因为每种锅的尺寸和密封性不同，煮饭的水量可能也有所不同，需要自己多试几次。



5. 焖饭

关火之后，保持锅盖不要揭开，利用锅的余温继续焖饭。这个过程里，米饭的淀粉在继续糊化，最后的成品会比刚关火的时候好吃很多。但是如果揭开锅盖的话，温度下降得太快，就没有这个效果了。要耐心等待起码十分钟。



6. 打松

让米饭稍微蓬松一点地盛在碗里，这样水汽会散得比较干净，吃起来口感比较好，米饭的香味也更能散发出来。焖好饭之后，在揭开锅盖的同时，用饭勺轻轻搅拌锅里的米饭，拌开、拌匀。



盛出一碗，米饭看起来粒粒分明，看起来又比较油亮，所以完全不会担心口感太干硬，可以理解为“米油”都煮出来了。吃起来口感有点软糯，米饭之间是粘的但是不会粘牙。米香味好明显，筷子都不会先伸向菜，一定要空口先吃上一口诱人的白米饭。


保证你想盛第二碗。煮这锅饭的时候，考虑到米太少了大容量的铸铁锅不好煮，所以煮了平时两倍的分量，没想到统统吃光...


原文发表于我的微信公众号tianluo_hhhaze，有更多有趣的菜谱发布，欢迎关注。



补充贴俩粉丝做的米饭反馈。。。是真好吃！！！

如何把5块钱的超市大米，煮出高级进口米的效果？！

今天我们来研究一个问题：

如何把平平无奇的米饭煮到极致

更确切地说，用最普通的家用电饭煲，如何把5元/斤超市散装大米，煮出20元/斤进口大米的效果。

你觉得不可能？嗯，我司许多围观群众也是这样想的。

结果，我们用㊙️方煮出来的超市大米完胜公司里20元/斤的进口大米。甚至有同事跑来问我要大米的链接......

啧啧啧，5块钱的大米，吃出来20块钱的效果，这样相当于每吃完一斤米，就倒赚15块，你细品，是不是这么个道理。

其实煮饭的讲究可多了去了，我们在外网搜索了很多文献、看了很多视频。然后......

筛选出影响煮饭的8个因素

采用单一变量原则

设计了12组对照组

我们的标准煮饭流程是：在冷水中淘洗米至水清澈→米水比例1:1→冷水煮饭，不提前浸泡，结束后不焖饭

从外观香味滋味和适口性4个维度评测

上手实操，在办公室煮了一个月的饭。（别问这些饭去哪了，你们之后会知道的）

最后把每一组中对口感有提升的因素组合在一起，就是我们打败进口大米的煮饭秘方！

放心，点进来就是我的人了。今天就手把手教会你们如何让超市大米脱胎换骨✨

咱们从头开始。煮饭的第一步是什么呢？是淘米。

1.淘米水温

淘米好像大家都会，但，你有考虑过淘米的水温吗？

在这一步中，我们分别在冰水、冷水和热水中淘米，冲洗至水变清澈，然后用1:1的米水比例煮饭。

用冰水淘洗的米饭明显更为Q弹，而且甜度也有所提升。而用热水淘洗的米饭，则出现了夹生的现象。

2. 是否浸泡

总听人说，煮饭之前先泡米，口感会更好，那到底有没有用呢？

一起来看看！

我们煮了三锅米饭，分别是不提前浸泡、浸泡30分钟和浸泡1小时，其他按照标准煮饭流程（下同）。

浸泡30分钟后口感软硬最为适中。

  • 我们觉得软硬适中的米饭是最好吃的，浸泡30分钟后，不仅米饭的软硬度更加平衡，整体的熟度（口感）也更均匀。
  • 你喜欢更软的口感的话，可以泡1小时，这时候米饭的口感会更为粘软。

3. 淘米水

那除了水温和浸泡，感觉升级一下水，应该也会让米饭升级吧

我们分别用自来水和纯净水淘洗大米。

用纯净水洗过的大米，并不会变香变甜变好吃；）

因为超市大米的吸水性实在太差了，纯净水加成无效。

4. 淘米手法

你以为这样我们就放弃了吗？不，我们还有办法——淘米手法！

国内最广为流传的淘米方法应该是：把米放在水中淘洗，然后反复冲洗直至水清澈。那还有别的方法嘛？

这就不得不去我们的邻国日本学习了，众所周知，这里的人对大米有不一样的执念

我们用普通淘米和日式淘米两种手法。

二者并没有明显差异性。

日式淘米并不要求洗到水完全清澈，这样可以尽可能保留大米自身的风味，但超市大米可能自身就没什么风味吧 ）

对日式淘米手法好奇的可以看这里：

  • 冲洗（先用净水轻轻搅拌两下去除米表面的杂质 - 马上把淘米水倒掉防止米吸收米糠的味道 - 重复两次）
  • 磨米（沥干大部分水分的米在碗中同一方向搅拌20回 - 加入水清洗之后沥干多余的水分 - 重复两三次&不需要磨至冲洗的淘米水完全透明）

所以3和4这两个因素，在「5元超市大米」这个前提下，没啥效果，大家不用浪费时间了！

淘好米后就可以开始煮饭啦。

先来看看我们用的【煮饭工具】：现役3年以上的松下SR-MS103，三维立体加热的，价位在300元左右。

简而言之，就是最最最普通一电饭煲。

所以，没有天价电饭煲的加成，怎么样可以让米饭变好吃？

煮饭主要涉及到的就是米和水，米固定了，那只能在【水】上面做文章了。

前面说过了，超市大米的吸水性太差，矿泉水buff无效，而且能用矿泉水煮饭的人，也不会吃5块钱的超市大米吧

好了，不聊这个悲伤（贫穷）的话题，咱们言归正传。有聪明的小伙伴可能已经想到了。

水温！

5. 煮饭水温

对，就是水温。我们用冰水、冷水和热水煮了三锅米饭，你们猜哪种水煮出来的口感更好？

你应该猜到了。

依旧是冰水，米饭在口感喝甜度上都有很大的提升，热水依旧表现不佳，出现了夹生现象。

6. 米水比例

除了水温，还对煮饭有影响的就是水量了，它直接决定了你今天煮出来的是粥还是饭；）

每个电饭煲内胆上都有刻度，一般也会配量杯。但不瞒你们说，我从来都搞不清楚量杯和刻度到底怎么用，平时一个人吃的也少，所以都是乖乖地上秤......

这次我们分别实验了1：1、1：0.9和1：1.3的米水比例。

1:1的水量是下限，1:0.9煮出来的米饭会有明显的夹生。

至于哪个比例最适合， 整个编辑部软饭党和硬饭派吵翻天也没吵出个结果来......所以，按个人喜好就好。

  • 像我喜欢吃颗颗分明的硬饭，我一般用1:1煮饭。
  • 而路一喜欢吃粘软一点的软米饭，她一般会选择1:1.3煮饭。

那在煮饭这一步上，还有哪些可以改进的余地呢？

7. 给米饭加点料

想不到吧，煮白饭还可以加料！

我们在收集资料的时候，发现了了一些奇奇怪怪的让米饭变好吃的方法，说的也煞有其事，比如煮米饭的时候加点油，可以让饭油润有光泽，开盖自带小当家出场特效......

我们把网友提到的食材都拿来试了一遍：味淋、蜂蜜、色拉油、盐和白萝卜汁。你们猜，这里面到底有几个有效果？

味淋胜出。米香和甜感都几乎为零的超市大米，在加了味淋之后，这两方面都得到了大幅度地提升⬆️，不仅甜得很自然，而且还有股淡淡的米香。

而其他几个，就一言难尽了。

  • 蜂蜜：也很甜，同时蜂蜜味很明显。甜度已经不适合拿来配菜了。
  • 盐：就是变咸了的一碗白米饭。
  • 色拉油：油润特效肉眼难辨，反而油味明显，吃起来很怪。
  • 白萝卜汁：电饭煲开盖就是扑鼻的白萝卜味儿，这，你们自己品品......

把该加的都加好，盖好盖子，开始煮饭。滴滴滴，滴滴滴：“饭煮好了！”

真的煮好了吗？事情并没有这么简单。

8. 焖饭

还有【焖饭环节】。

煮好之后先别着急开盖，我们在对比了不焖饭、焖饭10分钟和焖饭30分钟之后，发现：

焖饭30分钟米饭口感会有显著提升。焖饭带来的影响和提前浸泡差不多。米饭的软硬度更加平衡，口感也更均匀。但焖10分钟时，改变不明显，至少30分钟，口感才会有可感知的变化。

好啦，到这里，饭就煮完了。一起复习一下，每个阶段的有利因素都是什么❓

冰水淘米

浸泡30min

加入15ml味淋

冰水煮饭

焖饭30min

恭喜你，【煮饭】技能点已点满，解锁【金光闪闪米饭】一碗！

其实每一步的背后都是有科学依据的。

科学鹅上线！

生米在煮成熟饭的过程中，最主要涉及到的变化就是「淀粉糊化」。

什么是淀粉糊化？

米饭要好吃，就要让每一粒米都进行充分彻底的淀粉糊化。

淀粉糊化一般又分为以下几个阶段：

水分子进入淀粉颗粒间隙

水分子与淀粉颗粒结合，颗粒显著膨胀

颗粒膨胀到最大，淀粉分子全部溢出分散

参考文献：扶熊，黄强主编. 食用变性淀粉[M]. 北京：中国轻工业出版社, 2016.03.

来看看前面的几个因素，是如何影响这一过程的：

冰水淘米：减缓达到糊化温度的速度，让水分子和淀粉颗粒充分结合。

提前浸泡：有利于水分进入淀粉颗粒内部，让后续过程更均匀。 冰水煮饭：延缓煮饭过程中温度的上升期，保证均匀糊化。 焖饭：锅内余温使米粒充分膨胀，水汽分布均匀，糊化更均匀。

这些因素都是对米饭的口感有影响。

而只有味淋可以改善米饭的味道。

味淋：味淋中酒精蒸发的同时会去除米的杂味（也是米饭香气的来源），而其中的糖分则会为米饭增加甜感。

味淋是一种类似米酒的调味料，其中富含甘甜和酒味，能有效去腥增香。

所以如果你实在没空，其他步骤都可以省略，但强烈建议家里准备一小瓶味淋。它可以极大地改善米饭的风味，而且非常直观。

最后，收好这张卡片，和企鹅一起快乐吃饭！

文 | 曲奇奇

图 |Charles、大饼

实验设计& 指导 | 路一

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